Lógicamente, la sociedad sigue con preocupación las noticias sobre los compuestos nocivos que pueden llegar a nuestro organismo a través de los alimentos. Y desde hace tiempo, la presencia de mercurio en productos de la pesca es uno de los que más interés ha despertado.
Este metal no solo se encuentra en el músculo de los atunes –la parte que consumimos– sino que también lo hallamos en el resto de sus tejidos. Y aunque estos tejidos no se ingieran directamente, pueden llegar al consumidor, ya que se emplean en la industria farmacéutica, médica, cosmética y alimentaria (por ejemplo, introducidos en piensos para animales de abasto).
Sin embargo, lo que pocos saben es que existe un “aliado” que puede limitar el potencial daño del mercurio en el consumidor. Hablamos del selenio.
El mercurio es un elemento conocido desde épocas remotas (se le llamaba "plata líquida"). Se encuentra de forma natural en la naturaleza, ya que se libera por la desgasificación de la corteza terrestre, por actividades volcánicas y terrestres submarinas, por disolución de minerales de las rocas, etc.
También aflora como consecuencia de la acción humana: las actividades agrícolas pasadas, la minería, el uso de combustibles fósiles e, incluso, el hundimiento de buques como el Erkowit, que naufragó junto a las costas gallegas en 1970 y transportaba un insecticida en cuya composición se encontraba este elemento.
El mercurio está incluido en la lista de sustancias prioritarias de la Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés). Puede producir importantes efectos en la salud, tanto animal como humana. En las personas, concretamente, puede dañar el sistema nervioso y el riñón, y pasar al feto durante el embarazo.
Si bien el mercurio resulta tóxico per se, su forma más nociva es el metilmercurio, que es precisamente la que se encuentra en los peces.
Este elemento tiene una característica importante: se "biomagnifica" en la cadena trófica. Eso quiere decir que los peces en las posiciones más altas de esta cadena acumulan el mercurio que contenían los peces que se comen. Por ello, instituciones como la Organización Mundial de Salud y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) divulgan recomendaciones con respecto al consumo de pescado que pueden albergarlo en grandes cantidades.
Esas advertencias llevan hasta el atún rojo que, al igual que el pez espada, es un gran depredador y por tanto tiende a acumular más mercurio que otras especies. La AECOSAN aconseja a varios grupos poblacionales (mujeres embarazadas y niños) que limiten su ingesta.
Sin embargo, el consumo de especies que, como el atún, se encuentran en posiciones altas de la cadena trófica depara también efectos beneficiosos, que llegan de la mano de los llamados ácidos grasos cardiosaludables. Por eso, estas mismas autoridades recalcan que las ventajas compensan los riesgos. De hecho las recomendaciones de reducir su consumo van dirigidas solamente a los grupos de riesgo; en la población general no existe ese peligro a no ser que alguien incluya atún o pez espada prácticamente todos los días en su dieta.
El selenio es un oligoelemento esencial, lo cual quiere decir que proviene de los alimentos, aunque solo se necesite en pequeñas cantidades. Entre los productos que lo contienen están los cereales, las carnes rojas, la carne de aves y, sobre todo, el pescado. Su deficiencia se vincula a múltiples dolencias, como la enfermedad de Keshan, la enfermedad de Kashin-Beck y problemas de tiroides o cardiovasculares.
La buena noticia es que el mercurio actúa como un imán para el selenio. Ambos elementos interactúan y, como consecuencia de esta asociación, el mercurio tiene “dificultades” para producir sus dañinos efectos en el cuerpo humano.
Pero para que interaccionen es necesario disponer de suficiente selenio en nuestro organismo, que se puede alcanzar con una dieta rica en este oligoelemento. Y, por supuesto, con una adecuada cantidad de selenio en el propio pescado que también lleva mercurio.
Para tener conocimiento sobre esto último, los investigadores han creado un índice denominado Valor del Beneficio del Selenio para la Salud, que evalúa el riesgo de mercurio asociado con diversos tipos de pescado. Un valor positivo significa que la concentración de selenio es capaz de proporcionar esa deseable seguridad.
No obstante, y como dijo Paracelso, la dosis hace el veneno, por lo que también una cantidad excesiva de selenio podría ser perjudicial para la salud. Es conveniente tenerlo en cuenta en el caso de suplementarlo en la dieta.
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